Receitas e Pratos
Confira como fugir do comum no preparo de ovos
Da mesa do café da manhã ao lanche da noite, os ovos estão presentes em muitas refeições, mas nem sempre são devidamente valorizados. Como um ingrediente de fácil acesso, saudável e mais em conta do que as demais proteínas, o ovo é ainda muito versátil e traz diversas possibilidades de preparo e combinações.
“As pessoas não valorizam os preparos com ovos. Muitos têm a ideia de que é um prato para comer apenas em casa, mas é um alimento muito rico, tão nutritivo quanto uma carne. Quando bem preparados, ficam muito saborosos”, aponta a chef Edilaine Carvalho, que está à frente da cozinha da Bröd Bakery desde sua abertura, há oito meses.
Quando o assunto é tempero, os básicos sal e pimenta são os mais utilizados, tanto nas cozinhas caseiras quanto nos restaurantes de alta cozinha. São itens que valorizam qualquer receita e, quando bem dosados, destacam os insumos utilizados. “O sal e a pimenta são ativadores de palato, então eles permitem que a gente sinta o verdadeiro sabor dos ingredientes”, explica Edilaine.
E, de acordo com o prato, o sabor dos ovos pode combinar com outros temperos e ervas, como afirma o cozinheiro Evelt Massa Etienne, responsável pelas preparações da Vino!. “Alguns costumam funcionar bem como a salsa, cebolinha, tomilho e até mesmo o curry, dependendo da receita.” No cozimento em sopas ou em molhos, por exemplo, o ovo tem versatilidade ainda maior, pois complementa o sabor do prato, independentemente dos temperos que já estão dentro da panela.
Vale também lembrar, que o momento de adição do tempero influencia no sabor final. Preparos como o ovo mexido e omelete podem ser temperados na frigideira, enquanto ovos pochê devem ser temperados somente após cozidos, pois são colocados em contato direto com a água. No caso das gemas curadas, o tempero é adicionado apenas na mistura seca, o que faz com que gema absorva os sabores durante o período de cura.
Gema Curada
- 1/2 xícara de açúcar
- 1/2 xícara de sal
- 1 pitada de páprica picante
- Raspas de meio limão
- 1 ovo
- Obs: para mais ovos, multiplique a quantidade dos ingredientes pela quantidade de ovos.
- Misture os ingredientes (com exceção dos ovos) em um recipiente;
- Separe 1/3 da mistura e reserve;
- No recipiente com a maior parte da mistura, forme pequenas cavidades;
- Em um outro recipiente, quebre o ovo e separe a clara da gema;
- Coloque cada gema na cavidade com cuidado para não estourar;
- Cubra salpicando o restante da mistura com delicadeza até que a gema esteja toda coberta;
- Reserve por 24 horas na geladeira;
- Após o período indicado, retire a mistura de sal e açúcar com cuidado e use a gema em sua preparação
Sabores inusitados
Uma forma de inovar é arriscar temperos inusitados e improváveis, o que nem sempre é fácil. “A gente brinca bastante com ingredientes como o cardamomo, o hidromel e o iogurte para fugir do tradicional”, diz a chef.
Porém, de nada vale inovar, sem pesar cada tempero e equilibrar os sabores. “Podemos utilizar qualquer ingrediente, só não se pode usar em demasia, senão pode acabar mascarando todos os sabores”, pondera ela, que na Bröd destaca os ovos em categoria específica do menu, chamada “Eggs”, com opções de ovos batidos ou omeletes com receitas originais.
Se o objetivo, porém, for combinar os ingredientes no campo mais seguro e inovar em outras etapas como o cozimento e o tempero, Etienne destaca possibilidades sem erro, como o bacon e o presunto tipo Parma. “Pode-se usar também cogumelos de vários tipos, azeites de oliva, azeites trufados, batatas e embutidos em geral como a linguiça”, acrescenta.
Ovos cronometrados
O tempo de cozimento pode variar de receita para receita, mas o fato é que o relógio é o ingrediente-chave no preparo de ovos, para evitar receitas secas e fora do ponto. No caso do ovo empanado, o segredo é cronometrar o cozimento e diminuir imediatamente a temperatura com uma técnica de resfriamento. “O importante é respeitar o tempo de cozimento de seis minutos e, depois, resfriar o ovo em um recipiente com água e gelo por dois minutos”, alerta Etienne.
O ovo pochê, por sua vez, cozinha mais rápido por já estar em contato direto com a água. “O tempo é tudo. A água não pode estar no ponto de ebulição. Deve estar bem quente, mas sem ferver. São três minutos na água, no máximo, pois se ultrapassar esse tempo, o ovo já perde a aparência bonita e a gema fica opaca”, especifica Carvalho.
Viking Eggs da Bröd Bakery
- 3 ovos batidos;
- 1 colher de sopa de iogurte natural;
- 1 colher de sopa de queijo parmesão ralado;
- ½ colher de chá de manteiga;
- Fio de azeite de oliva;
- Sal a gosto;
- Pimenta-do-reino a gosto;
- 2 fatias finas de bacon.
- Primeiro, asse as fatias de bacon no forno por 15 a 20 minutos em 240 graus. Depois, retire e reserve.
- Em um recipiente, bata os ovos, o iogurte natural e o parmesão vigorosamente até que fique uma mistura homogênea.
- Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto, misture e reserve.
- Esquente a frigideira no fogo médio e coloque a manteiga e um fio de azeite de oliva. Espere derreter e logo em seguida despeje a mistura de ovos.
- Com uma espátula, vá puxando a parte cozida dos ovos para o centro da frigideira e deixando a parte crua nas extremidades.
- Assim que estiver quase cozido, faça a dobra de omelete, puxando os dois lados para o centro e retire da panela.
- Para finalizar, adicione as fatias de bacon por cima da preparação, um fio de azeite de oliva e queijo parmesão ralado a gosto.
- Dica da Chef
Ovos perfeitos
Para conseguir um ovo perfeito, o cuidado anterior com a escolha, armazenamento e limpeza são indispensáveis. Etienne indica que ovos com manchas ou algum tipo de coloração escura na casca devem ser evitados, além do cheiro, que pode ser avaliado na compra e resultar no descarte dos que tiverem cheiro forte.
Já com os ovos em casa, o armazenamento deve ser feito em local fresco e arejado, e a limpeza, conforme indica Edilaine: “como os ovos têm casca porosa, não devem ser deixados de molho imersos na água, pois a sujeira pode penetrar. Por isso, a lavagem deve ser feita um a um.”
Nas mãos de especialistas, o preparo pode parecer fácil, mas na rotina de casa, a tarefa de alcançar o ovo perfeito tem seus desafios. A primeira lição começa no fogão. Etienne prepara quase todos os dias o Ovo Guido, uma variação do ovo mollet empanado e acompanhado de creme de cogumelos e torradas, e garante que a intensidade do fogo pode afetar o cozimento. “É importante notar que o tempo de cozimento depende do fogão a ser utilizado. É recomendável testar o tempo aproximado da receita até acertar o seu ponto”, indica.
Além do fogão e da qualidade dos ingredientes, os utensílios selecionados também afetam diretamente no resultado da receita final. “Para o ovo frito, é preciso uma frigideira de qualidade e antiaderente para o ovo não grudar e atingir um resultado com a clara branquinha e a gema mole, que é o ovo perfeito para mim”, recomenda Edilaine. Por isso, ao final da lista de afazeres para um ovo perfeito, está a cautela com a textura a ser apresentada.
A textura ideal
Assim como para Edilaine, para muitos, o ovo perfeito requer a clara toda cozida e a gema mole, que escorre ao corte da faca. No entanto, cada uma das variações de preparo tem uma especificidade de ponto. Em omeletes, o ponto perfeito é atingido quando a mistura tem uma película consistente por fora, mas continua úmida por dentro. “No restaurante eu tiro os omeletes do fogo a um ponto a menos, pois no trajeto da cozinha à mesa do cliente, ele finaliza o cozimento no próprio calor” aponta Edilaine.
Já nas gemas curadas, a textura perfeita varia de acordo com a aplicação no prato. “A cura seca salgada varia de 9 a 24 horas, dependendo do objetivo de uso. Se for curada por mais tempo, a gema pode ser usada ralada na finalização de massas ou em um simples pão com queijo, por exemplo”, explica a chef. Por outro lado, a cura úmida resulta em uma gema de textura mole, mas com o sabor diferenciado, que leva shoyu e uma bebida alcoólica. Ela é muito utilizada, por exemplo, na finalização de risotos.
Ovo Guido
- 2 ovos;
- Água fervente suficiente para cobrir o ovo;
- Água com gelo suficiente para cobrir o ovo;
- Farinha de trigo que baste;
- Farinha Panko que baste;
- Óleo para fritar;
- ½ xícara de cogumelos paris;
- ½ xícara de creme de leite fresco;
- Sal a gosto;
- Pimenta-do-reino à gosto;
- 1 tira de bacon frito;
- 2 fatias de pão cortadas finamente e torradas;
- Inicie fervendo a água na panela. Coloque o ovo e cozinhe por seis minutos.
- Retire da água quente e coloque em uma vasilha com água com gelo por dois minutos.
- Depois, descasque com cuidado.
- Para empanar, bata um ovo cru em um recipiente e reserve.
- Comece passando o ovo cozido na farinha de trigo, depois mergulhe no ovo batido e, para finalizar, na farinha Panko.
- Esquente o óleo para fritar e coloque o ovo empanado até dourar.
- Para o creme de cogumelos, misture os cogumelos e o creme de leite fresco.
- Tempere com sal e pimenta a gosto e leve ao fogo até engrossar.
- Para a montagem final, coloque o creme de cogumelos na base, posicione o ovo empanado no centro, incremente com um toque de bacon crocante, fatias de torrada ao lado e um fio de azeite para finalizar.
- Dica do Chef:
