Receitas e Pratos
Estação do figo: aprenda como aproveitar a fruta em doces e compotas
De origem Mediterrânea, a árvore figueira e seu fruto – o figo – não ficam restritos aos seus maiores países produtores, como Turquia e Egito. No Brasil, segundo a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa), a chegada da espécie tem origem na colonização, por volta de 1532. A expansão do plantio, no entanto, se deu séculos depois no final dos séculos 19 e início do 20. De acordo com a Embrapa, nesta época imigrantes italianos trouxeram várias espécies de figueiras ao país, o que popularizou o consumo.
Nos meses mais quentes do ano (entre janeiro e abril), encontrar figos no mercado brasileiro é mais fácil: eles estão em sua melhor época. Os maduros podem ser utilizados em diversas receitas, sejam doces (figos grelhados com mel, por exemplo), ou salgadas (em saladas com presunto cru ou em torradas com ricota). Para os doces em compota e cristalizados, são utilizados os figos verdes.
A arte das compotas e cristalização foi trazida ao Brasil pelos portugueses e se confunde com a colonização. Segundo Mazé Lima, fundadora da Mazé Doces, empresa mineira referência em frutas cristalizadas, compotas e geleias, a preparação dessas iguarias sofreu pequenas alterações nos últimos séculos. Mas a alquimia é a mesma: a mistura da fruta com o açúcar é uma das combinações que mais agradam o paladar.
Além de sua famosa compota de figo (que trazemos a receita abaixo), a Mazé Doces, fundada em 1999 na cidade de Carmópolis de Minas, a cerca de 100 km da capital Belo Horizonte, é conhecida por outra iguaria com o fruto: o figo com nozes. Cristalizado, o doce é acompanhado pela noz, o que garante uma textura extra. No processo de fabricação dos doces artesanais de frutas da Mazé Doces (seja os de figo ou com outras frutas, como abacaxi e laranja), as frutas frescas são cozidas lentamente por dias, o que leva a troca da frutose da fruta pela sacarose do açúcar. Os doces também são mantidos em descanso em câmaras frias por, no mínimo, 30 dias, para a saturação total dos frutos. Só então elas são retirados e finalizados pelas doceiras.
Fazer compota é um processo trabalhoso, mas não difícil. Veja a receita da Mazé Doces para fazer em casa:
- Para a compota
- 4 kg de figos verdes
- 2 kg de açúcar
- 4 litros de água
- Para a limpeza
- ½ kg de açúcar cristal
- 2 colheres de sal
- Sacos plásticos para uso na cozinha
- Coloque 1 kg de figo em um saco plástico. Adicione ½ copo de açúcar cristal e ½ colher de sal.
- Feche o plástico e faça movimentos de vai e vem da embalagem em cima da mesa para “esfoliar” os figos, por cerca de 5 minutos.
- Despeje em um escorredor e lave.
- Depois desse processo, com uma faca pequena, limpe próximo ao cabo e corte o cabo no tamanho que desejar.
- Na base do figo (a região é chamada de ostíolo), faça um corte em cruz, perfurando a área.
- Depois, ferva por 10 minutos em água.
- Reserve e espere até o dia seguinte.
- No dia seguinte, lave novamente e deixe ferver por 5 minutos.
- Desligue o fogo e deixe descansar.
- Esse processo se repete nos dias subsequentes (são quatro fervuras no total, para retirar o leite do figo).
- Após os quatro dias de fervuras e descanso, ferva os 4 kg de figo em 4 litros de água e 1 kg de açúcar por cinco minutos.
- Desligue e deixe em repouso.
- No dia seguinte, adicione o 1 kg de açúcar restante e deixe a calda apurar. Esse ponto vai do gosto de cada um: mais líquida, menos tempo de fervura. Mais viscosa, mais tempo de fervura.
- Guarde os figos em um vidro com o pé virado para cima.
- Depois, adicione a calda (ainda quente). É importante retirar o ar do vidro com uma faca (passando ela pelo lado interno do recipiente), para que o ar saia e a compota dure mais.
- Tampe.
** O passo a passo da receita também pode ser visto no YouTube da Mazé Doces.
Ideias para servir:
O figo em calda combina perfeitamente com nata gelada ou sorvetes de creme ou baunilha.
