Receitas e Pratos
Molho como protagonista nas saladas
É regra: qualquer salada precisa ser montada junto a alguma adição líquida. Mesmo que seja apenas azeite ou vinagre, a mistura é essencial para trazer uma umidade palatável ao prato. Mas investir nessa combinação pode ser bem mais interessante quando o preparo do molho ganha atenção.
Com uma dica prática do chef Rui Morschel é possível criar um molho simples e prático que combina para a maioria das saladas. O segredo é seguir a proporção de três partes de óleo ou azeite, para uma de ácido. O mais interessante é experimentar com os ingredientes que seguem essa definição.
“Com essa base de três para um você pode brincar com o que quiser”, destaca Morschel.
Por exemplo, na parte dos óleos, é possível utilizar qualquer tipo de óleo vegetal ou mesmo temperado, como óleo de tomate seco. Já na parte dos ácidos se enquadram os vinagres, como de maçã, arroz, vinho, balsâmico e também frutas cítricas, como maracujá, laranja e as variedades do limão.
O equilíbrio do molho
Essa fórmula não é à toa. A combinação forma um equilíbrio entre acidez e gordura importante para compor as saladas.
Como são muito utilizadas como entrada na refeição, o elemento ácido ajuda a dar salivação, o que abre o apetite e ajuda a dar mais sabor aos preparos consumidos na sequência. No entanto, a acidez não pode ser tanta a ponto de interferir no paladar.
Nesse sentido, uma parte que quebre o ácido, como os óleos, ajuda a dar o equilíbrio necessário para a composição.
- MOLHO
- 100 g de pimenta cambuci
- 300 ml de leite
- 80 ml de redução de maracujá (polpa de 4 maracujás grandes)
- Sal a gosto
- Sementes de coentro moídas
- Q.b. de óleo
- 10 g de açúcar
- SALADA
- Mix de agrião ou rúcula, alface roxa e alface romana
- Gomos de laranja
- Amêndoas laminadas
- Azeite de oliva
- Tomilho
- Flores e brotos
- Limpe as pimentas cambuci tirando os talos e as sementes.
- Adicione em uma panela o leite e as pimentas limpas e cozinhe até que estejam macias.
- Em seguida, processe tudo no mixer ou liquidificador, depois peneire e reserve.
- Abra os maracujás e retire a polpa.
- Adicione em uma panela com o açúcar e deixe reduzir até que atinja consistência de geleia.
- Peneire o produto reduzido, descarte as sementes.
- Misture a redução de maracujá ao molho de cambuci.
- Em seguida, volte ao liquidificador ou mixer e adicione aos poucos o óleo em fio para dar estrutura ao molho.
- O ponto do molho é espesso, porém mais fluido que maionese.
- Tempere com sal e sementes de coentro a gosto e reserve.
- Descasque as laranjas e retire os gomos, extraindo toda a película branca entre gomos e também as sementes e reserve.
- Em uma frigideira, doure levemente as amêndoas em um fio de azeite de oliva.
- Finalize com tomilho desfolhado e reserve. Limpe as folhas e rasgue em pedaços menores, depois, envolva-as no molho.
- Disponha em um prato ou travessa e finalize a salada decorando com os gomos de laranja, as flores e os brotos escolhidos.
Vinagrete
Na receita de vinagrete de mostarda preparada pelo chef Willian Peters, do Obst., essa combinação é perceptível. O molho tem um sabor mais agridoce, e o chef indica que é possível substituir tanto a parte do “agri”, composta pelo vinagre de arroz, que pode ser também de maçã. Ou ainda o sumo do limão, como a parte doce do mel, possível de ser substituída por melaço.
Nesse preparo, além do óleo, o doce também ajuda a controlar a acidez. Ela vai bem com uma salada fria de legumes ou folhas amargas, como almeirão, rúcula e radite, que contrastam com o agridoce.
“Esse molho é versátil porque cabe em quase qualquer salada, menos com algo muito doce, por exemplo uma salada com frutas mais doces. Pelo molho já ser mais puxado para o doce, se colocarmos algo a mais fica enjoativo”, destaca.
- MOLHO
- 120 ml de óleo de girassol
- 40 ml de azeite de oliva
- 40 ml de vinagre de arroz
- 30 g de mostarda dijon
- 30 g de mel
- SALADA
- 1 alface baby romana
- 15 g de semente de abóbora
- 3 unidades de cogumelo Paris
- 1 tomate italiano maduro
- Retire as sementes do tomate e corte em cubos pequenos.
- Corte a alface romana ao meio, e os cogumelos em quatro pedaços e reserve.
- Em seguida, toste as sementes na frigideira por cerca de um minuto, retire e reserve.
- No mesmo recipiente, adicione o cogumelo com azeite e sal.
- Deixe dourar apenas de um lado e reserve.
- Depois, ainda na mesma frigideira, coloque as alfaces com a parte cortada para baixo e deixe dourar.
- Misture o tomate, o cogumelo, as sementes, e coloque azeite e sal.
- Para o molho, com um mixer ou liquidificador, misture a mostarda dijon, o mel e o vinagre de arroz. Aos poucos, adicione o óleo em fio para emulsionar até obter uma textura cremosa.
- Monte a salada com as alfaces douradas para cima, em seguida, adicione a mistura de tomate, cogumelos e sementes. Por fim, o vinagrete.
A acidez e suculência das frutas
O chef Luan Honorato, do Nomade Restaurante, propõe uma receita de molho onde o toque de acidez é adicionado por meio da polpa do maracujá. A mistura fica completa com a adição da pimenta cambuci, pimenta de cheiro que confere aroma à receita.
“O maracujá traz frescor e acidez, e casa muito bem com a cambuci. Então, a receita tem um equilíbrio entre um pouco de gordura, esse frescor da fruta e o aroma da cambuci”, explica.
No preparo também vão gomos de laranja, que além de combinarem com o maracujá, ajudam a inserir acidez no prato.
As frutas vão bem em saladas não apenas para agregar acidez aos molhos e preparos, mas para inserir suculência. Como são ricas em água, também ajudam a conferir a umidade necessária para as receitas, além da possibilidade de experimentar nas cores.
Na receita proposta pelo chef Rui Morschel é a melancia que chama a atenção.
“A melancia é bem refrescante porque tem muita água. A fruta vem para refrescar e também por causa da cor, fica muito bonita”, explica.
A melancia, junto ao pesto de hortelã e o queijo de cabra, formam uma combinação que segundo o chef tem inspiração mediterrânea. Além disso, essa salada é rica em frescor, ideal para dias mais quentes.
“O legal dela é combinar a fruta com a salada, isso é bem verão”, destaca. Ainda, a melancia é uma fruta da estação.
- PESTO DE HORTELÃ
- 5 g de hortelã fresca
- 10 ml de azeite de oliva
- 5 ml de azeite extravirgem
- Sal e pimenta do reino a gosto
- SALADA
- 300 g mix de folhas
- 120 g de melancia
- 50 g de queijo de cabra
- 30 g de pesto de hortelã
- Sal, pimenta-do-reino e azeite a gosto
- Para o pesto, retire as folhas do hortelã e descarte os talos.
- Branqueie as folhas em água fervente por 30 segundos.
- Retire e coloque na água gelada.
- Em seguida, seque as folhas.
- Bata no liquidificador com o azeite até formar um creme.
- Para a salada, tempere o mix de folhas com sal, pimenta e azeite.
- Sirva em um bowl com a melancia cortada em cubos, o queijo de cabra e o pesto.
