Aprenda a fazer uma omelete francesa perfeita

Basta uma olhadela nos menus das cafeterias e bistrôs de Paris para encontrar, em comum, uma receita frugal, que pode ser consumida no café da manhã, em lanches ou até como prato principal, dependendo do apetite dos comensais.

Trata-se da omelete, receita de origem francesa que tem os ovos como a grande estrela do prato. Apesar de estar presente em boa parte dos cardápios parisienses e parecer uma preparação um tanto quanto simples, já que leva poucos ingredientes, exige alguns cuidados que influenciam diretamente no resultado, traduzido à risca por uma personagem popular na elite da França.

Mademoiselle Cécile de Rothschild, uma aristocrata admiradora da alta gastronomia, tornou célebre a sua definição da omelete ideal. “Ela deve ser roliça, ter um toque de cor, ter delicadeza e ser macia ao toque como um bumbum de bebê”, dizia, em tradução livre. Guardadas as devidas comparações, em síntese, a leveza e a suavidade são adjetivos essenciais de uma boa omelete à francesa. Mas, como chegar à perfeição?

A chef Kika Marder, do Sel et Sucre, em Curitiba, diz que a receita é uma das favoritas da família dela e que até as crianças se envolvem na preparação, especialmente neste período de quarentena, que levou muitas famílias ao convívio mais intenso à beira do fogão. “Já fizemos até competição para ver quem prepara a melhor”, diz, em tom descontraído.

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Mas, apesar de ser um prato que até os mais novinhos conseguem fazer com um pouco de treinamento e prática, é fundamental seguir algumas regras para alcançar a maestria.

De acordo com a chef, o primeiro cuidado é com as proporções. Gordura demais pode deixar a omelete empapada e, de menos, pode deixá-la seca. E, é fundamental sempre lembrar: na receita original, o elemento oleoso utilizado é a manteiga, uma das principais bases da gastronomia francesa. Por isso, usar qualquer outro tipo de gordura foge à receita original.

Outra técnica revelada pela chef que pode fazer toda a diferença no resultado é o modo como é feita a incorporação das gemas às claras. O ideal é que o processo seja realizado com toda a delicadeza, com o uso de um garfo – não de um fuet, como muita gente costuma fazer. “O jeito certo é bater os ovos apenas o suficiente para misturar a gema com a clara, sem quebrar a liga da clara”, explica Kika, referindo-se ao elemento que costuma dar a leveza ao prato.

Feita a integração das gemas às claras e com o sal e pimenta devidamente salpicados à mistura, entra em ação a frigideira que, de preferência, deve ser antiaderente, a fim de evitar que ela grude no utensílio. “Ela deve estar quente o suficiente para derreter a manteiga, sem deixá-la queimar”, ensina.

Depois de despejar a mistura na frigideira, é preciso ficar atento e, assim que começar a dourar, iniciar o processo da dobra. “Basta dourar um dos lados e dobrar em duas vezes. Caso contrário, a omelete corre o risco de ficar seca”. As dobras podem ser feitas com o auxílio de uma espátula ou de um pano, que pode ajudar na modelagem. Aí, é só retirar da frigideira e voilá!

Aliás, apesar de muitas vezes a omelete ser preparada com recheios, a receita original francesa costuma ser servida pura, apenas com o toque do sal e da pimenta-do-reino. E é deste modo que Kika Marder mais gosta de consumi-la. “Para variar um pouco, é possível acrescentar ervas, como ciboulette”, finaliza a chef.