Receitas e Pratos

Preparos “de uma panela” trazem sabor e facilidade na cozinha; veja receitas

Gisele Rech

10/05/2021 20:36

Mesmo que você encare o ato de cozinhar como um deleite, o final da atividade costuma ser marcado por aquela pilha de louça para lavar. É a parte chata da “brincadeira”. Por isso, investir nas receitas preparadas com o uso de apenas uma panela começa com essa vantagem: menos utensílios na pia!

Esse, no entanto, é apenas um – e talvez o menos importante – aspecto positivo dos pratos preparados em uma única panela, que acaba funcionando como um caldeirão que produz a mágica da boa gastronomia. Só para citar alguns preparos, temos os brasileiríssimos galinhada e carreteiro, os risotos com pegada italiana, a espanhola paella, alguns preparos orientais e toda a sorte de sopas, uma ótima pedida especialmente para o jantar.

“Há uma concentração maior de sabores quando se somam ingredientes em uma preparação única”, explica o chef Washington Silvera, professor do Centro Europeu. E a alquimia funciona tanto nas receitas de uma panela só mais tradicionais, como a galinhada ou o carreteiro, como em preparos com mais ingredientes. “A base da comida de uma panela só tradicional brasileira é feita com alho, cebola e tomates, basicamente. E funciona bem. Mas nada impede de agregarmos mais elementos e ampliar as sensações proporcionadas pela comida”, acredita.

Nessa linha, Washington propôs um prato que leva frango e arroz, mas que agrega outros sabores e texturas, que enriquecem a experiência gastronômica do prato, preparado na panela de ferro. “Mesmo em um preparo único, também é possível usar algumas técnicas que potencializam o sabor e a textura de alguns ingredientes.”

Para o arroz cremoso de frango, milho e ora-pro-nóbis, ele começa a receita com sobrecoxa com osso, que ajuda a dar mais sabor ao preparo e é retirada na etapa final. “Nesta receita é importante selar o frango, provocando a chamada reação de Maillard, que deixa aquele fundinho na panela.”

Depois, é a vez de refogar cebola, pimentão e cenoura, que se fundem aos resquícios do frango. No caldeirão, ele inclui uma pasta feita com gengibre, alho e açafrão-da-terra. “Quando a gente cozinha em uma panela só, é importante respeitar a sequência da entrada de cada ingrediente, já que cada um tem um tempo ideal de cozimento”, reforça. No caso da receita do frango cremoso, a pastinha de temperos entra depois para não queimar. Em seguida, é a vez do louro, da água e do arroz, cuidando para aproveitar o pretinho do Maillard que ficou no fundo da panela.

E, aqui, vai outra dica preciosa do chef. “Para esse tipo de prato, que será mexido no final do processo, recomendo o uso do arroz parboilizado, que se mantém mais inteiro, sem empapar”, ensina. Depois do cozimento e da incorporação dos sabores nos grãos, o frango é retirado para ser desfiado e recolocado na panela, juntamente com o creme de milho, a ora-pro-nóbis (que pode ser substituída por espinafre) e a salsinha, usada para finalizar o prato.

Outra predileção do chef quando o assunto é comida de uma panela só é usar e abusar da wok, a panela oriental em forma de meia esfera, geralmente com apenas um cabo, que facilita a mescla dos alimentos. “Nos países asiáticos, eles fazem muitos preparos nesse tipo de panela. De uma maneira bem simples, usam fogo forte, jogam uma base de temperos, salteiam os legumes e colocam macarrão ou arroz de sobras. A mistura dos elementos resulta em pratos simples e supersaborosos”, diz.

4 sobrecoxas de frango sem pele
400 g de arroz parboilizado
1 l de água
2 latas de milho verde com 280 g cada
2 folhas de louro
60 g de cebola cortada em cubos pequenos
80 g de pimentão vermelho cortado em cubos pequenos
80 g de cenoura cortada em cubos pequenos
40 g de folhas de ora-pro-nóbis (se forem grandes cortadas em 3 partes, se forem pequenas em 2 partes)
1 maço pequeno de salsinha picado
2 colheres de pasta de alho/gengibre/açafrão- -da-terra (ver abaixo como fazer)
Óleo quanto baste
Sal e pimenta preta moída a gosto
*Para fazer a pasta, triture no mixer ou liquidificador 50 g de alho, 50 g de gengibre e uma colher de sopa rasa de açafrão em pó. Cubra com óleo e triture até atingir um creme. Reserve na geladeira e utilize em até 30 dias.

Com um liquidificador ou mixer, triture bem o milho verde com o líquido que o armazena até atingir um creme. Peneire, reserve e descarte as cascas que ficarem na peneira.
Tempere as sobrecoxas de frango com sal e pimenta e refogue em uma caçarola com um pouco de óleo, até dourar. Junte à caçarola a cebola, o pimentão e a cenoura. Refogue até ganhar uma cor levemente dourada.
Acrescente duas colheres rasas de sopa de pasta de alho/gengibre/açafrão e mexa bem para não deixar queimar. Nessa etapa, coloque um pouco da água (100 ml) separada para a receita e, com o auxílio de uma colher que não danifique a panela, solte todos os sedimentos (crosta) colados na ação do refogado. Coloque o restante da água com as folhas de louro e apure por 20 minutos em fogo médio/alto. Retire o frango da caçarola e desfie retirando o osso.
Junte no caldo desenvolvido até aqui o arroz, ajuste sal e pimenta. Cozinhe até que o arroz esteja cozido. Quando o arroz estiver no ponto, junte o creme de milho e o frango desfiado, mexa até dar um ponto cremoso. Desligue o fogo e finalize acrescentando as folhas de ora- -pro-nóbis e a salsinha, misture bem e sirva imediatamente.

“Há uma concentração maior de sabores quando se somam ingredientes em uma preparação única.” Washington Silvera, chef e professor do Centro Europeu.

Sabor tradicional

A chef Flávia Gazola, da Flávia Gazola Cozinha Afetiva, acredita que, além da maior concentração de sabores e texturas em um único preparo, as receitas de uma panela são mais substanciosas e trazem o adicional da praticidade. “No entanto, é preciso respeitar os pontos de cocção de cada ingrediente, para que nenhum deles passe do ponto e perca a textura ideal”, reforça.

Neste quesito, ela dá preferência às panelas tradicionais em relação às panelas de pressão. “A vantagem da pressão é acelerar o cozimento, mas em uma panela convencional, com temperatura branda, é possível extrair mais complexidade dos ingredientes, além de conseguir cuidar dos pontos de elementos como proteínas e legumes com mais efetividade.”

Uma das receitas favoritas da chef e da clientela que encomenda pratos com ela semanalmente é a receita supernordestina do baião de dois. “É uma receita feita passo a passo, agregando os sabores e texturas pouco a pouco. O segredo é ir fritando, selando e refogando os ingredientes, deixando uma crostinha no fundo da panela”, explica. Mais uma vez, a reação de Maillard se mostra fundamental no processo de cocção com uma panela só.

No caso do baião-de-dois, o primeiro a entrar em cena é o queijo coalho, grelhadinho e separado de lado. Na mesma panela, sem lavá-la, entra a carne de sol, também separada depois de frita. Por fim, bacon, calabresa e cebola deixam seu rastro de sabor. Feijão pré-cozido e arroz já cozido, que podem ser sobras do dia anterior, entram na reta final. “O prato é finalizado com o queijo coalho grelhado no início e com coentro picadinho. Colocado na hora certa, cada ingrediente entrega a sua parcela de sabor na medida exata para dar equilíbrio ao prato”.

O Baião de dois, feito em uma única panela, leva arroz pronto e feijão pré-cozido.

Confira a receita de Baião de dois com molho lambão
por Flávia Gazola

Para o baião de dois:
5 dentes de alho
2 pimentas dedo-de-moça picadas, sem sementes
150 ml de manteiga de garrafa
5 g de colorau
300 g de arroz parboilizado
2 litros de caldo de carne, aproximadamente
2 folhas de louro
Quanto baste de sal
400 g de carne de sol em cubos
250 g de bacon em cubos
250 g de linguiça calabresa cortada em meia lua e sem a pele
300 g feijão fradinho cozido (al dente) e escorrido
2 cebolas cortadas em cubos pequenos
300 g queijo de coalho cortados em cubos
1 maço de coentro fresco picado
50 g de pimenta biquinho
Molho lambão
1 pimentão vermelho em cubos pequenos
1 pimentão amarelo em cubos pequenos
1 cebola roxa em cubos pequenos
2 tomates, sem sementes, em cubos pequenos
½ xícara de azeite de oliva
Suco de 1 limão
Sal e pimenta a gosto
1 maço de cebolinha

Aqueça uma panela antiaderente até começar a esfumaçar. Em seguida adicione o queijo coalho e assim que criar uma crosta vá virando para dourar todos os lados. Reserve.
Aqueça novamente a panela e sele a carne de sol na manteiga de garrafa até que fique toda douradinha e também reserve em um recipiente, para o fim da receita.
Na mesma panela adicione a manteiga de garrafa e o bacon. Deixe-o dourar e, em seguida adicione a linguiça calabresa e a carne seca.
Quando estiver tudo bem caramelizado agregue a cebola, o alho, as folhas de louro, a pimenta dedo-de-moça picada, sal a gosto e o colorau, e mexa bem.
Adicione o arroz, dê uma fritada para incorporar o sabor, e coloque o caldo de carne fervente. Mexa e deixe cozinhar por aproximadamente 10 minutos, sem a tampa, até que os grãos tenham absorvido quase todo o líquido. Nesse meio tempo, dê uma ou duas mexidas para garantir um cozimento homogêneo.
Passados os 10 minutos, adicione o feijão fradinho pré-cozido, misture tudo e cozinhe por mais 5 minutos em fogo baixo. Se necessário, adicione um pouco mais do caldo de carne para que o baião fique úmido.
Desligue a chama, adicione a carne de sol selada, o queijo coalho e o coentro picado e sirva imediatamente. Decore com pimentas biquinho e folhas de coentro. Sirva com o molho lambão ao lado do baião.

Misture todos os ingredientes em uma tigela, corrija o sal e sirva como guarnição do baião de dois.