Receitas e Pratos

Cozinha afetiva: chef compartilha receita de talharim à bolonhesa que aprendeu com a mãe

Priscila Bueno, especial para o Bom Gourmet

06/05/2021 11:53

O maior conhecimento que você pode transmitir aos filhos é o amor. E o território no qual é mais fácil passar esse sentimento certamente é a cozinha. O “simples” ato de preparar os alimentos com os filhos pode impactar a vida deles. Foi o que aconteceu com a hoje chef Bibiana Cini. Proprietária da EAT Kitchen Lab (catering, coquetelaria e delivery de pratos especiais), ela conta que a mãe, Maria Elisa Cini, a ensinou a ser guerreira, característica que ficou ainda mais forte quando ela mesma foi mãe – de duas meninas, Amora (4 anos) e Alícia (3 anos).
Role a tela para ver o passo a passo da receita de talharim à bolonhesa!!!

Uma doença séria nos rins, quando Bibiana era adolescente, foi o que mais a aproximou da mãe. E ficar sem comer sal por um ano despertou o amor pela cozinha. A força da mãe em momentos como esse impulsionou Bibiana a começar a carreira em uma cozinha improvisada na sacada do apartamento. “Eu sempre me enfiava nas coisas, era corajosa. Uma vez montei um evento inteiro (incluindo gastronomia e completa estrutura) para 200 pessoas”, diz. E isso ela credita à mãe que sempre lutou pelas filhas – ela e a irmã Ana Paula.

“Minha mãe é brava, séria, ‘matemática’, mas quando estava grávida de mim, trabalhou com cerâmica e gostava muito disso. Mas se encaminhou para a administração para cuidar do legado do pai dela quando ele adoeceu (Maria Elisa faz parte do conselho de diretores da Bebidas Cini). Então, eu quero que ela sinta orgulho de mim”, comenta emocionada.

Como Bibiana morou em Porto Alegre (RS) e Balneário Camboriú (SC) para estudar gastronomia, tinha pratos que a lembravam de casa e um deles era a massa à bolonhesa. Maria Elisa a preparava com tomates pelados e massa pronta. “Minha mãe não tinha muita proporção. Às vezes o molho ficava mais 'carnudo' ou mais 'molhudo' e era muito bom”, diz. Mas, com o passar do tempo e conhecimentos adquiridos, Bibiana incorporou algumas técnicas ao talharim à bolonhesa. Hoje, quando a chef tem tempo, gosta de cozinhar com a mãe e com as filhas. “Essa herança é o mais bonito que se pode deixar”, acrescenta.

A receita adaptada pela chef Bibiana Cini é preparada com massa caseira e molho com tomates caramelizados no forno, vinho e toque de ervas.

Confira a receita do talharim à bolonhesa:

MOLHO
500 g de carne moída
1 cebola
1 cenoura
2 talos de salsão
6 dentes de alho
1 talo de alho-poró
2 colheres (sopa) de azeite
2 colheres (sopa) de manteiga
100 ml de vinho branco seco
1 kg de tomate pomodoro bem maduro
Ervas frescas
MASSA
11 gemas de ovo caipira
200 g de semolina

Passo a Passo do talharim à bolonhesa

Corte os tomates ao meio e coloque em uma assadeira com ervas frescas como manjericão, alecrim, além de cebolas cortadas em quatro e dentes de alho a gosto. Tempere com sal e regue com azeite.

Coloque ao forno a 220° C por cerca de meia hora. Os tomates devem soltar o sumo e caramelizar na forma.

Tire as ervas da assadeira e leve os tomates, cebola e alho ao liquidificador para bater apenas para homogeneizá-los. A ideia é deixar alguns tomates em pequenos pedaços. Reserve.

Em uma panela, acrescente azeite de oliva e deixe esquentar levemente. Leve a carne moída (preferencialmente de dianteiro) para refogar. Adicione a cenoura, salsão, alho-poró e cebola cortados. Mexa até dissolver os grumos da carne e caramelizá-la levemente.

Acrescente o vinho branco para soltar a carne e acrescentar sabor.

Adicione também o molho de tomates batido. Acerte o sal. Reserve.

Massa

Separe as gemas das claras. Guarde as claras, você não irá usá-las. Em um bowl com a farinha semolina (atualmente é fácil de encontrar nos supermercados), acrescente as gemas batidas. Misture com a farinha até misturá-las bem.