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Restaurantes

Buenos Aires sem carne: roteiro para vegetarianos na cidade da parrilla

Bom Gourmet*
26/09/2019 12:00
Embora a carne seja a protagonista da cozinha argentina, nos últimos anos cresceu o número de pessoas que decidiram parar de consumir carnes e peixes no país. Um relatório de Raúl Sandro Murray, vice-presidente da Sociedade Argentina de Nutrição, destaca que entre 1% e 2% dos argentinos são veganos ou vegetarianos – o equivalente a 600 mil pessoas.
A decisão é um feito: a média anual de consumo de carne na Argentina gira em torno de 100 quilos por pessoa, segundo levantamento da Our World in Data, com dados da FAO/ONU de 1961 a 2013. No Brasil, a média é similar (97,5 quilos por pessoa anualmente), mas o crescimento do consumo de carne foi retomado em 2006.
No último ano, porém, dados do IBOPE revelam que 14% da população brasileira se declara vegetariana, uma tendência observada no mundo todo. Chefs argentinos mundialmente renomados, como Francis Mallmann, Narda Lepes, Fernando Trocca, Mauro Colagreco ou Germán Martitegui, passaram a incluir opções vegetarianas e adaptar preparos de seus restaurantes.
Apesar da pequena população argentina vegetariana, a capital Buenos Aires reserva boas experiências para os brasileiros que pararam de comer carne. Conheça cinco deles:

Artemisia Cocina Natural

O Artemisia foi pioneiro. Em 2003, Carolina Guryn e Gabriel Gómez abriram as portas do restaurante com um objetivo claro: servir alimentos saudáveis, à base de vegetais e cereais e o máximo possível de orgânicos. Foi um dos primeiros a oferecer limonada com gengibre como alternativa ao refrigerante em Buenos Aires – atualmente, encontra-se o refresco em todo canto da cidade.
Nhoque de cenoura com molho de tomate e alfavaca, cogumelos e brócolis. Foto: Reprodução/Facebook
Nhoque de cenoura com molho de tomate e alfavaca, cogumelos e brócolis. Foto: Reprodução/Facebook
Desde o início tudo é feito lá: pães, geléias, iogurtes e pudins. A maior parte do menu é vegetariana, com algumas opções veganas e sem glúten. Alguns pratos levam peixe, mas carne vermelha e frango não entram no cardápio.
Hambúrguer de tofu empanado servido no Artemisia, em Buenos Aires. Foto: Divulgação
Hambúrguer de tofu empanado servido no Artemisia, em Buenos Aires. Foto: Divulgação
No cardápio, sanduíches como o hambúrguer de tofu empanado (420 pesos argentinos, cerca de R$ 30) e as almôndegas de lentilha com “filé” de tomate seco (480 pesos argentinos, cerca de R$ 35). O hambúrguer é montado em brioche negro (com carvão ativado) e leva wasabi, couve, cogumelo shimeji à provençal e molho de cenoura.
O prato de almôndegas é acompanhado de marinada de berinjela, salada de espinafre, azeitona preta, cebola caramelizada com vinagrete de tahine, timbale de arroz com açafrão (espécie de torta), brócolis, ervilha e amêndoas.
Serviço
Calle Costa Rica, 5.893, Palermo. www.artemisianatural.com

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Buenos Aires Verde

O restaurante criado pelo chef Mauro Massimino tem pratos vegetarianos, veganos e raw (crus), feito com ingredientes orgânicos ou livres de agrotóxicos. As receitas são elaboradas pensando no sabor e também na composição nutricional, na combinação e compatibilidade dos ingredientes.
Risoto de quinoa com abóbora do Buenos Aires Verde. Foto: Divulgação
Risoto de quinoa com abóbora do Buenos Aires Verde. Foto: Divulgação
O cardápio é dividido em “pratinhos” e tem opções como risoto de quinoa com abóbora, que é acompanhado de batata assada, abacate, queijos do tipo sardo e Pategrás e um queijo branco picante, com mel e amêndoas torradas e molho frio de tomate seco e azeitonas verde e preta (460 pesos argentinos, cerca de R$ 34).
Sanduíche de chorizo vegano, feito de glúten, do Buenos Aires Verde. Foto: Divulgação
Sanduíche de chorizo vegano, feito de glúten, do Buenos Aires Verde. Foto: Divulgação
O chorizo (416 pesos argentinos, cerca de R$ 30), corte tradicional da gastronomia portenha, tem sua versão vegetariana, feito de glúten (proteína de trigo) e arroz cozido, e temperado com orégano, alho em pó, pimenta e cebola. O chorizo vegetariano é servido com gremolata (salsinha, raspas de limão, alho e azeite de oliva) e molho agridoce à base de tomate e pimentão defumado e uma salada verde.
Buenos Aires Verde, restaurante em Palermo. Foto: Divulgação
Buenos Aires Verde, restaurante em Palermo. Foto: Divulgação
As bebidas vão de limonada, leites vegetais (de amêndoa e de coco, por exemplo), sucos naturais e também o original rejuvelac, uma água enzimática feita a partir de brotos.
Serviço
Calle Gorriti, 5.657, Palermo. www.bsasverde.com

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HierbaBuena

O HierbaBuena abriu em San Telmo, bairro famoso por sua feira de rua de antiguidades. O espaço, com toldo verde, fachada de madeira e plantas, tem cardápio que atende também a “flexitarianos” – pessoas que comem carne de vez em quando.
O HierbaBuena serve almoço executivo, com pratos que variam de semana para semana. Na foto, couve-de-Bruxelas, bebola roxa, berinjela assados, purê de cenoura com curry, iogurte e ricota cremosa caseira e chapati integral. Foto: Reprodução/Facebook
O HierbaBuena serve almoço executivo, com pratos que variam de semana para semana. Na foto, couve-de-Bruxelas, bebola roxa, berinjela assados, purê de cenoura com curry, iogurte e ricota cremosa caseira e chapati integral. Foto: Reprodução/Facebook
Os protagonistas do restaurante ovolactovegetariano são verduras e legumes e alguns pratos têm frango ou salmão como proteína. O que não entra no HierbaBuena são carnes vermelhas e refrigerantes.
Destaque para o hambúrguer de cogumelos (550 pesos argentinos, aproximadamente R$ 40), montado no pão brioche de azeitonas com abacate, bacon vegetal, tomate e alface. Acompanha ketchup feito na casa e cenouras orgânicas.
Prato do HierbaBuena: Homus de beterraba com vegetais assados, pão naan e ovo pochê com molho holandês. Foto: Reprodução/Facebook
Prato do HierbaBuena: Homus de beterraba com vegetais assados, pão naan e ovo pochê com molho holandês. Foto: Reprodução/Facebook
Serviço
Av. Caseros, 454, San Telmo. Instagram.

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JAAM

Fundado por um quarteto de amigos – Juan Socías, Aldo Marconi, Alejandro Digilio e Mariano Cammarota, cujas iniciais formam o nome do bar – o JAAM é definido como um lugar com “café especial, bons vinhos, cozinha honesta e sem animais”.
Alga nori tostada, radiche, mix de folhas verdes e vinagrete de missô, uma das saladas servidas no JAAM, em Buenos Aires. Foto: Divulgação
Alga nori tostada, radiche, mix de folhas verdes e vinagrete de missô, uma das saladas servidas no JAAM, em Buenos Aires. Foto: Divulgação
Em vez de considerar uma limitação cozinhar sem ingredientes de origem animal, o chef Nitu diz se sentir estimulado a criar a partir disto. “Não queremos forçar nada. Você não pode substituir os animais. Apenas cozinhamos sem eles”, declara.
Ravióli de papel de arroz do JAAM, em Buenos Aires. Foto: Divulgação
Ravióli de papel de arroz do JAAM, em Buenos Aires. Foto: Divulgação
O público, entre habitués e curiosos, é o mais variado possível: vegetarianos, carnívoros e turistas. No cardápio, pratos com apresentação contemporânea, como o ravióli de papel de arroz recheado de cogumelo portobello (300 pesos argentinos, cerca de R$ 22), acelga, nozes, castanha de caju e especiarias com redução cítrica, brotos de rabanete, e folha de couve.
Serviço
Calle Bolivar, 916, San Telmo. Instagram.

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SACRO

O restaurante no bairro Palermo rompe com o estereótipo “veggie” de várias maneiras. O ambiente é uma sala de estar moderna, com obras de arte, caixas de veludo azul e paredes da mesma cor, copos de cristal, luzes baixas e música cool.
Bao (pão cozido no vapor) recheado de jaca braseada, pimenta gochujang e milho, com amendoim e pepino japonês fresco. Foto: Divulgação/SACRO
Bao (pão cozido no vapor) recheado de jaca braseada, pimenta gochujang e milho, com amendoim e pepino japonês fresco. Foto: Divulgação/SACRO
O cardápio é vegano, com preparos definidos como “cozinha mundial baseada em vegetais”, e os pratos têm uma apresentação contemporânea. Um bar de mármore na entrada e uma adega à vista guardam vinhos biodinâmicos, orgânicos e naturais. Aos finais de semana, tem brunch e opções do dia.
Empanada de cogumelos com massa de carvão ativado. Foto: Divulgação/SACRO
Empanada de cogumelos com massa de carvão ativado. Foto: Divulgação/SACRO
A empanada de carvão ativado (290 pesos argentinos, cerca de R$ 21) é um dos destaques do cardápio. A massa leva cinzas de casca de coco, por isso a coloração negra. De recheio, cogumelos portobello frescos e girgolas (também chamado de orellana) e os condimentos típicos das empanadas argentinas, como cominho e cebola. A empanada é servida com molho harissa feito na casa, à base de pimentões defumados e azeitonas pretas desidratadas em pó.
Mil folhas de alcachofra de Jerusalém, molho romesco (de origem catalã, com tomate, amêndoas e pimentão vermelho) e folha cítrica. Foto: Divulgação/SACRO
Mil folhas de alcachofra de Jerusalém, molho romesco (de origem catalã, com tomate, amêndoas e pimentão vermelho) e folha cítrica. Foto: Divulgação/SACRO
Serviço
Calle Costa Rica, 6.038, Palermo. www.sacro.com.ar

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*Com informações da Entidade de Turismo de Buenos Aires.

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