Conheça o restaurante do masterchef André Pionteke

Após um ano intenso, entre eventos, consultorias e a popularidade que ganhou com a participação no Masterchef Profissionais 2018, o chef André Pionteke abre um restaurante em Curitiba. O Kitsune tem capacidade para 17 pessoas sentadas num salão de 20 metros quadrados, com cozinha aberta e cardápio enxuto. O restaurante inaugurou em dezembro e não aceita reservas.

O conceito do Kitsune é usar técnicas da cozinha oriental para preparar ingredientes locais, especialmente da região da Mata Atlântica, bioma do litoral paranaense. Estão na primeira versão do cardápio o siri catado, a pupunha e a banana-da-terra, vindos de Morretes.

Em breve, entram ostras, mandioca, milho e mais peixes e frutos do mar. O plano é abrir uma unidade em São Paulo, ainda sem data prevista ou endereço definido, com insumos mais próximos da capital paulista.

Carne suína, uma opção com pescado e uma vegetariana baseiam os sabores de bao (R$ 25, duas unidades) e guioza (R$ 28, cinco unidades). Lámen (R$ 38) e seis tipos de conservas (R$ 10 a porção) completam o cardápio de debute do Kitsune — kimchi, beterraba, sunonomo de pepino e de cenoura, berinjela adocicada e bardana com cenoura são as opções em dezembro.

O kimchi é feito por bateladas de 15 quilos de acelga e leva duas semanas para ficar pronto. As conservas mudam de acordo com a época do ano — apenas o kimchi e um tipo de sunomono são fixos.

Preparado na frigideira, o guioza pode ser recheado de siri catado (veja receita ao final da matéria), copa lombo ou pupunha com banana-da-terra. O tempero é o mesmo para todos: 11 vegetais, incluindo gengibre, nirá, alho-poró, acelga e pimenta dedo-de-moça.

O caldo do lámen é feito com cabeça de porco, mais de dez vegetais, alga e shiitake desidratado, com alguns toques do chef para acentuar o umami, como tomate. Na versão vegetariana, os vegetais do caldo são caramelizados para dar complexidade ao sabor. O lámen é montado com 300 ml de caldo, 140 gramas de udon, copa lombo cozida ou cogumelos, alga nori, cebolinha e ovo cozido.

No recheio do bao (sanduíche montado em pão cozido no vapor), a opção vegana leva cogumelos (portobelo, Paris e shiitake) no tarê, emulsão de inhame e sunomono de cenoura. Com carne, há a barriga de porco laqueada no próprio caldo (curada por dois dias, com cozimento lento) com aioli de urucum e kimchi ou o lambari frito com maionese de alga e sunomono de pepino. O pão é feito na casa e todos os baos levam cebolinha fresca.

De sobremesa, sonho com recheio de doce de leite com especiarias de chai ou de creme com matchá (R$ 18). A carta de drinks será assinada pelo mixologista Ariel Todeschini, com gin, saquê e cachaça. Há três torneiras de chope, com opções rotativas. Para a inauguração, bebidas da Morada Cia. Etílica: Cupuaçu Sour, Mangossaurus IPA e sidra Épo.

Mesmo com as propostas de sociedade que surgiram, Pionteke preferiu abrir um restaurante sozinho, sem empréstimos ou sócios. O que lhe dá uma liberdade em serviço e cardápio também o fez arregaçar as mangas para dar conta da obra. Com a ajuda do pai, o chef reformou o imóvel no bairro Ahú: ergueram o balcão que separa a cozinha do salão, transferiram a pia da cozinha de casa para o restaurante, pintaram as paredes.

Por enquanto, são seis bocas de fogão, algumas frigideiras, woks e panelas de bambu para cocção a vapor, um termocirculador, uma chapa e duas pessoas trabalhando. Para um futuro breve, a ideia do chef é ter um forno, uma estufa, mais equipamentos que possibilitem ampliar o cardápio e uma cozinha de apoio para passar a produzir missô, shoyu e katsuoboshi (peixe bonito desidratado) no próprio restaurante, além das massas de guioza e udon, que por enquanto vêm de São Paulo.

Conforme a operação do restaurante se desenrolar, o cardápio terá sugestões do dia, novos preparos e variações dos pratos — um exemplo é um curry cuja base será o fruto do palmito juçara (similar ao açaí) e preparos cuja base será milho e mandioca, como o dumpling de tapioca. No outono, entram em cena os cogumelos selvagens, como o Lactarius deliciosus e o Suillus bellinii. Dumpling soup e tempurá de ostra para o recheio de bao e mais sobremesas também estão nos planos.

André Pionteke participou do programa Masterchef Profissionais em 2018. O chef foi o responsável por implantar o cardápio do extinto Tuna — restaurante de cozinha asiática que fez história na cidade com quatro anos de funcionamento.

No reality show, o chef replicou a receita de guioza com renda do Tuna e sua precisão em técnica e sabor lhe rendeu o apelido de “samurai” pelos jurados. Foi emblemático quando o chef Érick Jacquin ficou sem palavras ao provar um prato do competidor.

Seu estilo de cozinha flerta com o oriental desde o começo da carreira — ele também passou pelo Thai, onde aprendeu sobre cozinha tailandesa. No Tuna, explorou pratos como lámen e guioza, que trouxe para o cardápio do Kitsune.

Em 2013, o então estudante venceu a categoria Novos Talentos, do Prêmio Bom Gourmet, cujo troféu está em exibição no salão do Kitsune, seu primeiro restaurante próprio. Durante o ano de 2018, Pionteke morou em Imbituba, Santa Catarina, onde trabalhou no Mamma Mia Gastronomia.

Como cozinheiro, Pionteke passou pelo C La Vie, quando Lênin Palhano era o chef; também foi da Cantina do Délio, Estofaria Bar e Hotel Bourbon, em Curitiba, e pelo Épice, do chef Alberto Landgraf, que funcionou entre 2011 e 2016.

Serviço
Kitsune
Endereço: Rua Celeste Santi, 358, Ahú
Horário de funcionamento: de segunda a quinta, das 18h às 22h30 e sexta e sábado das 18h à meia-noite
Não aceita reservas