Sonhos, cucas, pães de queijo, massas folhadas, empadinha, cueca virada. Fáceis e acessíveis em qualquer padaria, essa lista representa algumas das delícias que uma pessoa vegetariana estrita ou vegana precisaria abdicar em nome da dieta ou estilo de vida. Não mais. Acompanhando a progressão dos estabelecimentos plant-based na capital paranaense, que quase quintuplicaram entre 2014 e 2021, diversos pequenos negócios surgiram com a proposta de suprir a lacuna de padarias veganas.

É o caso da Panda Vegan Food (@pandaveganfood), padaria vegana que trabalha por encomendas e tem os sonhos como carro-chefe. Recheados nos sabores creme, nataveg e goiabada (R$ 6), além de chocolate ou nataveg com morangos (R$ 7), Andressa de Lima conta que a receita perfeita demorou para ser alcançada. Isso porque, na culinária plant-based, há muito a ser explorado e dificilmente existem receitas-base prontas para serem seguidas.

Por isso, compreender a função de cada ingrediente nos preparos tradicionais é essencial para que as substituições possam ser feitas, mantendo-se uma estrutura semelhante. Só depois dessa análise, somada a muitos testes, a Panda conseguiu chegar a uma massa de sonho fofinha e saborosa. “Por meio da prática e estudos, entendemos que os ovos e a manteiga possuem um determinado percentual de gordura e que deveríamos, então, tentar chegar em uma proporção adequada utilizando óleo vegetal. Utilizamos também o fermento biológico. Saber trabalhar com ele faz toda a diferença”, comenta.

Cada vez mais surgem produtos industrializados de base vegetal que podem ser explorados nas receitas vegetarianas, facilitando as substituições. Nesse cenário, o maior vilão são os valores. “O preço elevado ainda é um impeditivo. Muitas vezes, chega a custar até o triplo do valor de um insumo de origem animal”, conta Andressa. O leite condensado, que custa cerca de R$ 5 a unidade de 395 ml, na versão vegetal começa em R$ 10, quando à base de soja, e chega aos R$ 40, quando à base de coco. Assim, a solução é criar os próprios insumos, o que faz com que, na cozinha vegana, cada receita seja diferente. Ou seja: não apenas o produto é artesanal, mas também todos os seus ingredientes.

Por um lado, isso traz ainda mais sabor e exclusividade aos produtos. Por outro, faz aumentar os preços e dificulta a produção, como explica Anna Eliza Furlan Xavier, que hoje comanda a marca VegannA (@veganna.cafe). “Já fui dona de padaria, então a gente comprava tudo pronto, como doce de leite e brigadeiro. Com os preparos veganos, é muito diferente. Precisamos fazer tudo do zero, e nisso também tem o valor do serviço agregado”, explica. “É tudo muito artesanal, tem pouquíssimas coisas que eu compro prontas”.

A VegannA tem no cardápio uma linha de panificação e confeitaria, com pães de fermentação natural, cinnamon roll e cucas alemãs. Mas o carro-chefe são mesmo os famosos croissants. Eles demoram entre dois a três dias para serem produzidos, com uma receita exclusiva de manteiga à base de óleo e leite de coco, sem sabor residual. Entre os recheios, destaque para o “doce deleite”, que simula, como sugere o nome, um doce de leite. É feito com um blend de castanha de caju, leite de coco e aveia. Misturar diferentes tipos de leites vegetais, inclusive, é a dica de ouro de Anna para chegar próximo ao sabor e textura originais. “A castanha de caju sozinha não tem gordura suficiente para imitar o produto tradicional. Cada vegetal tem a sua função de cremosidade, gordura e consistência. É uma alquimia”, explica.

Apesar de estarmos vivendo uma ascensão no segmento, alguns estabelecimentos já estão neste caminho há quase dez anos. É o caso do Espaço Vegano (@espacoveganocuritiba), padaria comandada por Geraldo Bomfati, localizada na rua Anita Garibaldi, no bairro Boa Vista. “Não é a primeira de Curitiba: é a segunda do Brasil. Quando eu abri em 2012, só tinha uma padaria vegana em São Paulo”, afirma Geraldo. Ele conta, porém, que o caminho não foi fácil. “Veja bem, a dificuldade foi porque era uma coisa totalmente nova. Todo o dinheiro que eu investi na época, perdi. Estou aqui pela causa. Agora, depois de quase dez anos, é que o Espaço começou a dar retorno”, explica.

O cardápio do Espaço Vegano conta com bolos, sonhos, empadinhas, pães de “queijo” (feitos com batata), “queijadinha” de coco, pasteizinhos e sanduíches. Às sextas-feiras, serve pizza por delivery, que é o seu produto de maior valor: R$ 36, com seis fatias. Os demais produtos variam entre R$ 2,50, no caso da unidade do pão de “queijo”, até R$ 12, no caso dos pães que podem ser de fibras, milho, grãos, alho e batata. Seu objetivo, desde o princípio, é oferecer produtos de qualidade pelo menor valor possível. “Tem que ser sempre bem feito e acessível”, afirma.

Para além da busca por reformular receitas tradicionais, o fato é que cada quitute traz uma nova receita e, portanto, um novo sabor. E o resultado, Geraldo garante, tem sido cada vez mais animador. “A comida vegana melhorou em toda parte. No começo, usava-se muita soja. Hoje, não. Eu percebi uma melhora incrível em tudo”. Está em tempo de deixar o preconceito de lado e se aventurar nas novidades da culinária plant-based!