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Trufa brasileira existe, mas ainda não pode ser consumida
O Brasil produz trufas. Isso mesmo, os mais valiosos fungos do mundo, chamados de diamantes da gastronomia, foram descobertos em bosques de nogueiras-pecã da região de Santa Maria e Cachoeira do Sul, no centro do Rio Grande do Sul em 2016. Desde então, pesquisadores brasileiros tentam viabilizar o seu uso pelas cozinhas profissionais do país.
As trufas encontradas em solos gaúchos são de uma espécie nativa dos Estados Unidos, dos estados da Flórida e Geórgia. O pesquisador responsável pela descoberta, o professor Marcelo Sulzbacher, do Centro de Ciências Rurais da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), explica que os esporos que cresceram aqui provavelmente vieram junto às raízes das mudas de nogueiras-pecã vindas dos EUA.
Para se desenvolverem, as trufas precisam de condições de solo e clima muito peculiares. Isso torna seu cultivo difícil. Todos os tipos devem obrigatoriamente estarem em associação com raízes de árvores, como carvalhos, aveleiras e choupos. Sua colheita é bastante trabalhosa, feita com a ajuda de cachorros chamados “trufeiros” que farejam o fungo debaixo da terra.
Existem trufas negras, cinzentas e brancas. A espécie mais valiosa para os chefs de cozinha é a trufa branca italiana (Tuber magnatum) da região de Alba, no Piemonte. Além dela, as trufas negras de Périgord, na França (Tuber melanosporum) e de Nórcia, na Itália, também são cobiçadas na gastronomia.
O ano de 2018 foi considerado o ano da trufa branca, pois seu preço despencou na Itália – chegando a 250 euros (100 g), cerca de R$ 1.077. Embora o preço ainda seja considerado elevado, em 2017 o preço da mesma quantidade estava em 450 euros.
A espécie encontrada no Rio Grande do Sul por Sulzbacher foi identificada como Tuber Floridanum e batizada, pelo chef sul-matrogrosensse Paulo Machado que conheceu a iguaria, de Trufa Sapucaya. “Sapucaya significa o último grito Guarani”, conta o professor Sulzbracher, sem esconder o orgulho. Segundo o especialista, ela é “prima distante” da trufa branca e está em sua melhor forma entre novembro e dezembro.
O reconhecimento do valor gastronômico do ingrediente nacional foi selado pelo esloveno Tine Grebenc, célebre pesquisador de fungos crípticos, que veio ao Brasil a convite de Sulzbacher. O clima da região Sul como um todo é propício para o desenvolvimento das trufas brasileiras em bosques de nogueira-pecã, explica o especialista.
De aroma frutado, obviamente a trufa brasileira não se compara à europeia, mas impressionou renomados chefs que tiveram a chance de avaliá-la como Alex Atala, Fabricio Goulart e Marcelo Schambeck.
“As trufas que descobrimos estão crescendo em um pomar convencional, que utiliza defensivos agrícolas. Como os fungos absorvem muitas impurezas do solo estamos receosos em consumi-las. Por isso estamos agora fazendo análises mais aprofundadas”, explica Sulzbacher.
Atualmente a equipe de pesquisadores está iniciando o preparo de mudas orgânicas de nogueiras-pecã para o desenvolvimento das trufas livres de agrotóxicos para serem consumidas. A previsão do professor Sulzbacher é que em até dois anos isso se torne realidade nas cozinhas profissionais de todo o país.
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