Bom Gourmet
Tsukemonos, as tradicionais conservas japonesas de verduras e frutas
“Os japoneses fazem conserva de tudo”. Com essa frase Hiro Motoki, chef da cozinha do Izakaya Hyotan, em Curitiba, resume a importância desses alimentos na tradição nipônica. Conhecidas como tsukemonos, as conservas estão presentes em todas as refeições no Japão – até no café da manhã. Podem ser feitas de legumes, verduras e até de frutas. São apreciadas não só pelo sabor, mas também por seu apelo estético, sendo consideradas arte decorativa nas refeições.
Normalmente, as conservas japonesas dão o contraste necessário ao gohan – arroz japonês tradicionalmente feito sem o uso de temperos. Por isso, todas têm sabores marcantes, que variam do agridoce até altos teores de amargor. Entre suas principais funções está limpar o paladar entre um alimento e outro durante as refeições, e funcionam também como petisco quando combinadas com bebidas alcoólicas.
No Izakaya Hyotan são produzidas 13 conservas, que são vendidas individualmente (de R$ 5 a R$ 10) e em porções de quatro unidades (R$ 15). Os tipos do combinado variam de acordo com o gosto dos clientes e as opções disponíveis no dia. Tudo é feito no bar pelos cozinheiros Hiro Motoki e Thomaz Lemes.
Alguns tsukemonos são tão tradicionais que remetem à “comida de vó”, como Keiji Mitsunari, proprietário do Izakaya Hyotan, gosta de falar. Antigamente, a água do mar era uma das bases das conservas no Japão. Só depois chegaram ingredientes como o vinagre, o molho de soja e o missô. Hoje, a maioria é preparada com uma base mais ou menos fixa, que leva vinagre de arroz e mirin (saquê adocicado com baixo teor alcoólico).
Além de fornecerem uma variedade de cores, sabores e texturas para equilibrar as refeições, as conservas também oferecem benefícios à saúde como vitaminas, fibras e culturas probióticas que ajudam na saúde digestiva. Conheça alguns dos tipos preparados pela equipe do Izakaya Hyotan:
Rakkyo
Feita com cebolinha branca, tem sabor agridoce e é muito tradicional no Japão. A conserva atenua o sabor “ardido” da cebola, que fica com textura crocante. Por ter produção sazonal, o ingrediente nem sempre é encontrado com facilidade. No Izakaya Hyotan, a equipe da cozinha adiciona a pimenta aji vermelha no preparo.
Kimuchi
É a versão japonesa da conserva coreana kimchi, feita de acelga picante. É menos apimentada e mais fresca do que a prima coreana. Leva vários tipos de pimenta, entre elas o togarashi, que dá o tom alaranjado à verdura.
Takuan
Nabo em conserva amarelo. Apesar de possuir um cheiro forte e um pouco incomum, é uma iguaria muito apreciada pelos japoneses e bastante saborosa. O tom amarelo forte vem do corante amarelo colocado na conserva. No preparo tradicional, o nabo é fermentado no farelo de arroz.
Nigagori
Legume da família do chuchu, mas que lembra um pepino com casca rugosa. É originário de Okinawa e tem um alto amargor. É conservado no missô por cerca de 24 horas para ficar mais amolecido.
Tomatozuke
Conserva de tomate cereja enrolado com uma fatia fina de pepino ou abobrinha, preso por um palitinho. É mais salgado com sabor mais próximo às conservas tradicionais, feitas na salmoura (mistura de água e sal).
Gobo
Feito com raiz de bardana, planta que apesar de ser originária da Europa, acredita-se que foi o Japão o primeiro país a cultivá-la. Para a conserva, é cortada em julienne (tiras finas) juntamente com cenoura. Tem sabor adocicado, porque leva óleo de gergelim, e levemente apimentado. É finalizada com semente de gergelim branco.
Asazuke
Conserva de acelga, pepino e cenoura cortada em formato de flor. Por ser pouco curtida, tem sabor levemente salgado e mais refrescante do que as demais.
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