Produtos & Ingredientes

Verduras incomuns

Flávia Schiochet

09/07/2016 01:00

Para um olho treinado é fácil encontrá-las: mentruz, tanchagem, serralha… elas aparecem em lugares improváveis e algumas são constantemente confundidas com ervas daninhas. Com a fama crescente, as plantas alimentícias não convencionais, chamadas de PANC, são de fácil cultivo e cada vez mais cozinheiros têm incluído em seus preparos como uma forma de explorar novos aromas e sabores.

Quem cunhou o termo PANC foi Valdely Kinupp, biólogo e professor do Instituto Federal do Amazonas, que desde 2002 realiza palestras sobre o tema e que escreveu “Plantas alimentícias não-convencionais no Brasil” (Instituto Plantarum, 2014). Em 2013, as plantas foram tema de um jantar feito por chefs de renome, como Helena Rizzo, Alex Atala, Roberta Sudbrack, Rodrigo Oliveira e Alberto Landgraf.

A pedidos do Bom Gourmet a chef Vânia Krekniski, do Limoeiro Casa de Comidas, transformou uma colheita de oito espécies em uma entrada, um petisco e uma sobremesa. O peixinho-da-horta foi empanado com trigo mourisco e servido com um molho que leva folhas de dente-de-leão, que têm um amargor similar ao da rúcula. O azedinho das flores de hibisco compõe a sobremesa com araçá-pera, levemente cítrico. E a textura macia do cará-do-ar com inhame foram combinados em uma mousseline servida com molho de ora-pro-nóbis.

Guilherme Ranieri, pesquisador em Ciência Ambiental e autor do blog sobre PANC Matos de Comer, defende a difusão do costume de comer plantas não convencionais. “É valorizar uma cultura que se perde a cada dia – a comida da roça, das vovós, os conhecimentos indígenas, quilombolas, caiçaras e rurais, que correm o risco de desaparecer”.

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Com o livro de Kinupp, que traz em detalhes 351 espécies com seus diversos nomes populares, ficou mais fácil para reconhecer quais são aptas para incluir na alimentação e como preparar cada uma delas. O autor espera que as plantas entrem no sistema de cultivo de agricultores e que seja explorado o potencial de muitas espécies em crescer em ambientes sombreados, solos pedregosos ou arenosos. Para usá-las, é preciso ter certeza do que se está coletando e tirá-las de um ambiente com pouca sujeira, como terrenos baldios limpos, quintais e matas e lavar em água corrente antes de cozinhá-la ou deixar de molho no hipoclorito de sódio caso seja consumida crua.