Carne de Onça DOC

Em 1979, depois da inauguração do restaurante Schwarzwald (o Bar do Alemão do Largo da Ordem), duas onças nativas apavoravam os criadores de gado dos Campos Gerais, quando foi organizada uma impiedosa caçada aos felinos. Uma das onças foi morta. A outra foi capturada viva, graças ao clamor da opinião pública que acompanhava a tocaia pela imprensa. Naqueles dias, colunista social Alcy Ramalho publicou no Diário do Paraná uma indignada nota acusando o Schwarzwald de vender a carne de um animal em extinção. “Barbaridade!” – em se tratando de um bar, o falecido colunista nos brindou com um trocadilho involuntário e um protesto hilário.

Apreciada em Curitiba desde o início do século passado, a “carne de onça” foi elevada à condição de “patrimônio cultural da cidade”, conforme projeto de lei aprovado por unanimidade pelos vereadores. À nossa improvisada maneira, agora podemos orgulhosamente apresentar a Carne de Onça DOC – com Denominação de Origem Controlada.

Agora podemos orgulhosamente apresentar a Carne de Onça com Denominação de Origem Controlada

 

Um clássico curitibano, a “carne de onça” bem acompanhada de um chope com colarinho é do tempo do armazém do velho Egg, o alemão com resposta para tudo: “Seu Egg, qual foi a maior invenção da humanidade?” “A pompa! A pompa da chopes!”

Herança gastronômica dos imigrantes europeus, a receita recebeu várias versões. Das mais simples, nos botequins e armazéns, às sofisticadas interpretações do hackepeter alemão ou do steak tartar francês, todas nos legaram aquele “bafo de onça”, depois de comer carne crua, cebola e cheiro verde. Para restaurar a origem e estabelecer as bases para uma receita legítima, só mesmo um curitibano de cepa: João José (Jotajota) Werzbitzki, filho de Janina e Leonardo Werzbitzki (Onha), criador do Restaurante Embaixador (na Rua Riachuelo, de 1950 a 1972) e da lendária Feijoada do Onha, no Bairro Alto.

Publicitário e jornalista, João José experimentou pela primeira vez a “carne de onça” no balcão de mármore branco do Embaixador, e nunca mais esqueceu a receita que tem o aval da família Werzbitzki, com assinatura saudosa do próprio Onha.

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Primeiro, no açougue da sua confiança, compre a carne – patinho, a ser limpa totalmente de nervuras e gorduras, com paciência, e moída em duas ou três passadas na máquina. Não mais do que isso. O ideal é comprar a carne poucas horas antes do preparo. A quantidade é de cerca de 200 a 300 gramas por pessoa.

Outros ingredientes: pão preto fatiado (broa úmida de centeio), cebola, cheiro verde, sal, pimenta do reino, ovos (só usaremos as gemas), molho de pimenta vermelha (Tabasco, para quem preferir), mostarda preta, molho inglês, maionese e limões (siciliano ou galego dão mais aroma e sabor), além da carne.

Modo de preparar (passo-a-passo): 1. Coloque sobre as fatias de broa uma camada leve de maionese. Num prato grande. 2. Sobre a maionese coloque uns 150 gramas de carne (sem temperar antes). 3. Adicione sal e molho de pimenta vermelha, além de um pouco de limão e de mostarda. 4. Coloque uma colher ou duas (de sobremesa) de gema de ovo, sobre a carne temperada. Muito importante, deixe a carne leve e solta. Não a esmague, quando espalhar a carne sobre o pão, com um garfo. Faça-o gentilmente, apenas. 5. Agora coloque a cebola bem picada, a gosto. 6. Sobre a cebola, coloque cheiro verde, a gosto (além da conta). 7. Salgue novamente. 8. Adicione molho inglês, pimenta do reino (pouca) e enfeite com linhas de maionese. 9. Para encerrar, regue com um generoso azeite de oliva. 10. Saboreie.

Existe uma diferença fundamental entre as versões exóticas e a nossa Carne de Onça DOC: não vai conhaque, nem a carne é batida. Só temperada. Se bater, perde a textura e muda o sabor.