Anacreon de Téos
Panela do Anacreon
Jantar de quatro anos do Hai Yo vai ter até ouro em um dos pratos
Desde a abertura, em 2018, o
restaurante Hai Yo marcou por circular entre os patamares mais altos da
gastronomia. O início, então, com o chef Kazuo Harada, foi arrebatador (registrei
aqui) e dali alguns meses já começava a acumular os prêmios que hoje ornam
a galeria da casa.
restaurante Hai Yo marcou por circular entre os patamares mais altos da
gastronomia. O início, então, com o chef Kazuo Harada, foi arrebatador (registrei
aqui) e dali alguns meses já começava a acumular os prêmios que hoje ornam
a galeria da casa.
Foi assim até o ano passado,
quando Harada decidiu abrir também um restaurante em São Paulo e aí não teve
como acumular funções em tão curto prazo. O tempo de transição, a partir daí,
passou por alguns ajustes, perdeu um pouco do fulgor, mas, aos poucos, começou a
reencontrar os melhores dias.
quando Harada decidiu abrir também um restaurante em São Paulo e aí não teve
como acumular funções em tão curto prazo. O tempo de transição, a partir daí,
passou por alguns ajustes, perdeu um pouco do fulgor, mas, aos poucos, começou a
reencontrar os melhores dias.
E justamente pelas mãos e pela
criatividade de um profissional que já se encontrava por lá desde 2020, Lucas
Coelho. Esse paranaense de Carlópolis, agora com 34 anos, ingressou na
gastronomia servindo vinho e, na primeira oportunidade de migrar para a
cozinha, fez sua transição e de lá nunca mais saiu.
criatividade de um profissional que já se encontrava por lá desde 2020, Lucas
Coelho. Esse paranaense de Carlópolis, agora com 34 anos, ingressou na
gastronomia servindo vinho e, na primeira oportunidade de migrar para a
cozinha, fez sua transição e de lá nunca mais saiu.
Aprendeu as técnicas e foi se
especializando, até se formar “Chef de cuisine e restaurateur” no Centro
Europeu. Desde então, faz questão de se manter atualizado, ele que tem formação
em cozinha molecular e que soma muitas honrarias, entre as quais uma
recomendação muito positiva do Consulado do Japão pelo que apresenta na cozinha
do Hai Yo.
especializando, até se formar “Chef de cuisine e restaurateur” no Centro
Europeu. Desde então, faz questão de se manter atualizado, ele que tem formação
em cozinha molecular e que soma muitas honrarias, entre as quais uma
recomendação muito positiva do Consulado do Japão pelo que apresenta na cozinha
do Hai Yo.
Para chegar até esse elogio,
Lucas galgou várias etapas. Sempre como cozinheiro, lá nos quentes, pois o
restaurante não se fixa somente em sushis e sashimis e vai muito além,
passeando por todas as linhas, quentes e frias, da cozinha asiática. De
promoção a promoção, o cozinheiro chegou a “chef de partida”, ou seja, o
responsável pela liberação dos pratos e pela composição final. Brinquei com ele
a respeito: “é aquele que tem a pinça e põe aquela última florzinha, o último
broto na decoração do prato”. É descrição simplista, mas é por aí.
Lucas galgou várias etapas. Sempre como cozinheiro, lá nos quentes, pois o
restaurante não se fixa somente em sushis e sashimis e vai muito além,
passeando por todas as linhas, quentes e frias, da cozinha asiática. De
promoção a promoção, o cozinheiro chegou a “chef de partida”, ou seja, o
responsável pela liberação dos pratos e pela composição final. Brinquei com ele
a respeito: “é aquele que tem a pinça e põe aquela última florzinha, o último
broto na decoração do prato”. É descrição simplista, mas é por aí.
Desde o início deste ano Lucas
Coelho foi guindado à condição de chef do restaurante, responsável por todos os
setores. A partir do apoio do também inspirado sushiman Adriano Dias (hoje seu
sous chef), que havia sido do Taj e está na casa há pouco mais de um ano, eles
cresceram juntos, criando e inovando. De tal maneira são entrosados e fissurados
no que fazem, que chegam a passar madrugadas em claro, trocando ideias de um
possível novo prato e não dormem enquanto não finalizam. No dia seguinte é só
chegar um pouco mais cedo ao restaurante (que abre às 19h) e executar o prato,
que já está pronto na cabeça delas. Surreal e fascinante.
Coelho foi guindado à condição de chef do restaurante, responsável por todos os
setores. A partir do apoio do também inspirado sushiman Adriano Dias (hoje seu
sous chef), que havia sido do Taj e está na casa há pouco mais de um ano, eles
cresceram juntos, criando e inovando. De tal maneira são entrosados e fissurados
no que fazem, que chegam a passar madrugadas em claro, trocando ideias de um
possível novo prato e não dormem enquanto não finalizam. No dia seguinte é só
chegar um pouco mais cedo ao restaurante (que abre às 19h) e executar o prato,
que já está pronto na cabeça delas. Surreal e fascinante.
O aniversário
O resultado desse entrosamento
entre os dois profissionais tem trazido, de volta, grandes momentos da
gastronomia ao Hai Yo. Como naquele impagável jantar harmonizado com vinhos da
importadora Meritage, em agosto (leia
aqui), que até hoje provoca comentários dos então presentes.
entre os dois profissionais tem trazido, de volta, grandes momentos da
gastronomia ao Hai Yo. Como naquele impagável jantar harmonizado com vinhos da
importadora Meritage, em agosto (leia
aqui), que até hoje provoca comentários dos então presentes.
Aquilo foi o trampolim para o
que seria a comemoração de aniversário da casa, na versão dos cozinheiros. O
jantar de quarto aniversário do restaurante terá momento especial neste sábado
(10), com um jantar de cardápio exclusivo, em seis etapas, com o sempre presente
toque do inesperado, certamente decorrente de algumas daquelas madrugadas
criativas.
que seria a comemoração de aniversário da casa, na versão dos cozinheiros. O
jantar de quarto aniversário do restaurante terá momento especial neste sábado
(10), com um jantar de cardápio exclusivo, em seis etapas, com o sempre presente
toque do inesperado, certamente decorrente de algumas daquelas madrugadas
criativas.
Afortunado que sou, tive a oportunidade de provar esses pratos quando ainda em fase final de concepção. E posso assegurar: vale muito a pena comparecer. E todos eles harmonizados pela competência de um sommelier que está entre os que mais admiro: Wellington Gonçalves, que brilhou por tempos no Nomade e que tem uma incrível e afortunada vocação para surpreender com inimagináveis rótulos nacionais.
O jantar comemorativo
Vamos ao menu, então? Começa
com o couvert básico, Edamame salteado
com gergelim e flor de sal. A primeira entrada, que chega a seguir, tem Sashimis de peixe branco com ar de ponzu,
zabaglione de yuzu e crumble de missô preto (o peixe varia, conforme a
entrega do dia). Os detalhes do prato intrigam a cada bocada. Aquela espuminha
de molho ponzu, o aveludado zabaglione a contrastar com a versão de “terra” do
crumble. E tudo se completa.
com o couvert básico, Edamame salteado
com gergelim e flor de sal. A primeira entrada, que chega a seguir, tem Sashimis de peixe branco com ar de ponzu,
zabaglione de yuzu e crumble de missô preto (o peixe varia, conforme a
entrega do dia). Os detalhes do prato intrigam a cada bocada. Aquela espuminha
de molho ponzu, o aveludado zabaglione a contrastar com a versão de “terra” do
crumble. E tudo se completa.
A segunda entre tem a carne mais nobre entre as nobres: wagyu. Denominada Wagyu com creme de agrião e aïoli de alho negro, marca pela simplicidade dos complementos, para valorizar o incomparável sabor da carne. O creme tem batata como base, mas o sabor do agrião está presente, enquanto o alho negro dá só o toque ao aïoli.
Mas a que mais me chamou a
atenção foi a terceira das entradas: Vichyssoise
de missô com pão de Hokkaido. Vichyssoise é aquela famosa sopa fria, de
alho-poró e batata, originária da região de Vichy, no centro-leste da França.
Como Lucas Coelho tem na cozinha clássica sua origem de formação, vem daí a
base do prato, com o inusitado, mas super bem-vindo adicional do missô. É
quente, como se fosse um missoshiro, mas com alma francesa, podemos dizer
assim. O pão de Hokkaido é como se fosse, para o japonês, o nosso pão de leite.
E como o prato não deixa de ser uma sopa, requer pão. Bingo!
atenção foi a terceira das entradas: Vichyssoise
de missô com pão de Hokkaido. Vichyssoise é aquela famosa sopa fria, de
alho-poró e batata, originária da região de Vichy, no centro-leste da França.
Como Lucas Coelho tem na cozinha clássica sua origem de formação, vem daí a
base do prato, com o inusitado, mas super bem-vindo adicional do missô. É
quente, como se fosse um missoshiro, mas com alma francesa, podemos dizer
assim. O pão de Hokkaido é como se fosse, para o japonês, o nosso pão de leite.
E como o prato não deixa de ser uma sopa, requer pão. Bingo!
Vamos, então, aos pratos
principais. Chega primeiro o Gyu tan no
char siu, que, para os mais enjoados talvez seja melhor nem descrever.
Porque vai comer e adorar, não tem como. Só que a carne do prato é de língua
bovina. Cozida por 8 horas no sous vide, apenas com louro, para daí ser
grelhada e servida com purê de cenoura, missô em pó de semente de coentro e
coração de bok choy (a acelga chinesa). E ainda tem um toque de ouro por cima.
“Para valorizar a língua”, brinca o chef. E é bom lembrar que esse prato surgiu
antes daquelas notícias todas do restaurante do Qatar que serviu ouro aos
ex-craques brasileiros.
principais. Chega primeiro o Gyu tan no
char siu, que, para os mais enjoados talvez seja melhor nem descrever.
Porque vai comer e adorar, não tem como. Só que a carne do prato é de língua
bovina. Cozida por 8 horas no sous vide, apenas com louro, para daí ser
grelhada e servida com purê de cenoura, missô em pó de semente de coentro e
coração de bok choy (a acelga chinesa). E ainda tem um toque de ouro por cima.
“Para valorizar a língua”, brinca o chef. E é bom lembrar que esse prato surgiu
antes daquelas notícias todas do restaurante do Qatar que serviu ouro aos
ex-craques brasileiros.
Para finalizar, Peixe branco grelhado com molho romesco de
sriracha e picles de feijão moyashi. Sriracha, para quem não sabe, é um
molho de pimenta originário da Tailândia.
sriracha e picles de feijão moyashi. Sriracha, para quem não sabe, é um
molho de pimenta originário da Tailândia.
De sobremesa, Petit Hai-Yo, um petit gâteu com toque
mais acentuado de sal.
mais acentuado de sal.
Esse cardápio é exclusivo para
o evento, embora alguns dos pratos devam entrar, aos poucos, na ementa regular
do restaurante. Reflete um momento importante da casa, refletindo o bom
entrosamento e o perfil alinhado entre chef, sous-chef e o restante da brigada.
o evento, embora alguns dos pratos devam entrar, aos poucos, na ementa regular
do restaurante. Reflete um momento importante da casa, refletindo o bom
entrosamento e o perfil alinhado entre chef, sous-chef e o restante da brigada.
O jantar de quatro anos do Hai
Yo começa a ser servido às 19h deste sábado e tem o custo de R$ 360 por pessoa.
Recomenda-se reserva antecipada, pois as vagas restantes já são poucas.
Yo começa a ser servido às 19h deste sábado e tem o custo de R$ 360 por pessoa.
Recomenda-se reserva antecipada, pois as vagas restantes já são poucas.
Restaurante Hai Yo
Grand Mercure Curitiba Rayon
Hotel
Hotel
Rua Visconde de Nácar, 1424 –
Centro
Centro
Fone: (41) 3532-0150
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Blog anterior: http://anacreonteos.blogspot.com/
Twitter: http://twitter.com/AnacreonDeTeos
E-mail: a-teos@uol.com.br
