Macia, suculenta e de fácil preparo: o que mais se pode esperar de uma boa carne? Considerada a estrela do churrasco, a picanha é um dos cortes mais nobres e preferidos do brasileiro, apesar do preço mais salgado. Justamente por isso é bom ficar atento e saber identificar o corte correto da peça no açougue, até para não levar gato por lebre.
“O açougueiro hoje em dia tem que ser um artesão, um especialista da carne. O corte perfeito é aquele que deixa a peça de carne pronta para cozinhar ou assar, independentemente se for um músculo ou uma picanha”, afirma Marcelo Bolinha, especialista em desossa.
O açougueiro gaúcho ministra aulas-show sobre cortes e preparo de carnes durante a Feira Internacional de Fornecedores para as Indústrias de Carnes e Proteína Animal, que ocorre até hoje no Expotrade, em Pinhais (PR). Ele explica quais são as etapas e as técnicas usadas no corte da peça para aproveitar todo o potencial do produto e fazer aquela picanha de diretoria. Confira:
1) QUALIDADE
A primeira coisa é checar se a carne que você está comprando tem boa procedência e qualidade. Além de comprar em um açougue de sua confiança, é importante verificar a rastreabilidade da carne, se ela tem os carimbos de inspeção e selos de controle de qualidade como o do Serviço de Inspeção Federal (S.I.F.). Outra dica de Marcelo Bolinha é quanto ao tipo de carne. Em geral a dos bois novilhos, mais jovens, são mais macias. “Quando a carne é boa a gente sente pelo cheiro, mesmo crua”, observa.
2) CORTE
A picanha fica localizada na metade traseira do boi, juntamente com outras peças bastante valorizadas, como a alcatra e a maminha. Cada boi possui duas picanhas, uma do lado direito e outra do lado esquerdo. Bolinha pega a peça inteira e faz um corte longo na membrana que separa a alcatra da picanha, depois vira o pedaço e destrincha a maminha, isolando a picanha, que fica com a aparência característica de um triângulo.
3) LIMPEZA
Com a picanha “in natura”, começa a limpeza da peça para retirar o colágeno do verso. A capa de gordura principal, que fica do outro lado, deve permanecer, pois é ela que vai dar o sabor característico. Depois, separa-se o coxão duro, que é a parte final da peça, mais grossa. Para saber onde fazer o corte, Bolinha identifica uma veia mais grossa que vem do coxão duro e aparece na lateral da picanha. É ali que se deve passar a faca, em um corte reto que deixa a picanha com o seu aspecto final. É importante saber isso para não comprar coxão duro pagando preço de picanha.
4) TAMANHO
Ao contrário do se diz por aí, Bolinha explica que a picanha não tem exatamente um limite de peso ou volume. Isso depende do tamanho do boi, que varia conforme a idade e a raça. Em animais mais novos, menores, a picanha tem um peso próximo ou até menor do que 1 kg. Em outros bovinos pode chegar a 1,5 kg, por exemplo.
5) SABOR
Fatiada ou inteira, uma boa picanha tem um sabor único, que é conferido pela sua capa de gordura e pelo marmoreio, que são aquelas gordurinhas entremeadas na carne, deixando o pedaço macio e suculento. Se for assá-la fatiada, é importante fazer os cortes em diagonal, com a gordura virada para cima e a partir do lado mais grosso da peça. Aí é só temperar com sal e pimenta a gosto e botar na grelha. Bom apetite!
