Risco de contaminação do leite começa na ordenha

A adulteração do leite feita pelas cooperativas Casmil e Coopervale deixou o país em alerta para o consumo do produto. Os cuidados, no entanto, devem acompanhar todas as etapas da produção para evitar contaminações.

"Um ponto fundamental é manter o rebanho sadio, ou seja, os fazendeiros devem se preocupar com as condições de saúde de seus animais, para evitar doenças", afirma Aníbal Eugênio Vercesi Filho, um dos proprietários da Fazenda Morro D'Água e diretor técnico da Associação Brasileira de Criadores de Gir Leiteiro (Abcgil).

Outra recomendação é um cuidado especial com doenças como mastite (inflamação das glândulas mamárias), brucelose e tuberculose. "Se existir condições adequadas de higiene e respeito do calendário de vacinação, as vacas enfrentarão menores riscos de adquirir doenças", diz Antônio Xavier Souza, médico veterinário do Serviço de Inspeção de São Paulo (Sisp).OrdenhaAs práticas de higiene aplicadas à ordenha, armazenamento e transporte de leite resultam na redução da contaminação de bactérias no leite. As instalações utilizadas pelos animais devem ser mantidas em condições higiênicas para evitar a contaminação.

Segundo Vercesi, para tirar o leite das vacas, é fundamental que a ordenha seja feita em boas condições de higiene. Sendo manual ou mecânica, a capacitação da mão-de-obra envolvida é requisito básico.

Cabe ao produtor, coletar o leite cru e levá-lo o produto para tanques refrigerados, para evitar a reprodução de bactérias. O transporte é feito por caminhões-tanque isotérmicos.Testes de qualidadeO leite só é comprado pela indústria se for aprovado nos testes que analisam a qualidade do produto. "Uma bateria de exames é realizada para identificar presença de coliformes, índice de acidez e de água", afirma Vercesi.

Segundo Laércio Barbosa, vice-presidente da Associação Brasileira de Leite Longa Vida (ABLV), as indústrias só adquirem o produto após a coleta de amostras de cada compartimento dos caminhões-tanque. O leite só será descarregadto se for aprovado em todas as análises que deve ser submetido. Testes para identificar a presença de gordura, densidade, açúcares, antibióticos e redutores são alguns dos que são realizados.

IndustrializaçãoDepois de aprovado nos testes, o leite passa por várias etapas de industrialização.1- Filtragem de macropartículas e resfriamento;2- Centrifugação (eliminação de macropartículas);3- Padronização (definição de índices de gordura para classificação do leite em integral, desnatado, semidesnatado);4- Pasteurização (eliminação de microorganismos patogênicos, aqueles que podem afetar a saúde do homem)5- Homegeneização (retirada dos glóbulos de gordura)6- Ultrapasteurização (eliminação da totalidade da flora do leite, no processo o produto é submetido a uma temperatura de 130ºC a 150ºC por dois a quatro segundos e, em seguida, resfriado a 32ºC)7- Envase asséptico

EmbalagemDe acordo com a ABLV, a embalagem do leite longa vida é composta por seis camadas de proteção. O resultado permite que a proteção do alimento contra a ação da luz, ar, água e microorganismos. Além disso, evita que o aroma natural do produto se espalhe. Dessa forma, a integridade do produto é mantida por mais tempo.

ConsumoAinda de acordo com a ABLV, antes de aberto, o leite longa vida tem duração de 180 dias porque está protegido contra a ação de microorganismos que, em condição ambiente, provocariam a deterioração do produto em poucas horas.

Depois de aberta a embalagem longa vida, o leite entra em contato com o meio externo e é necessário mantê-lo sob refrigeração para inibir a ação dos microorganismos. O recomendável, de acordo com a ABLV, é que o leite seja consumido em até três dias.

Por todos os cuidados que o leite longa vida recebe em sua seleção, processamento e envase, não é necessário fervê-lo antes do beber.