Para aproveitar melhor as cascas das frutas usadas na produção de diferentes produtos alimentícios, uma empresa decidiu procurar a ajuda da universidade. Com o dilema apontado pelo mercado e estudantes ávidos pela produção científica, a professora do curso de Engenharia de Alimentos da PUCPR Diana Fachin botou a mão na massa. O trabalho já dura três anos e, da farinha vinda da casca de maçã, surgiram bolachas, pães, barrinhas de cereais e chá produtos com maior valor nutricional e menor custo de fabricação.
No momento, a equipe de Diana desenvolve uma geleia a partir de cascas de fruta e testa a validade dos produtos criados. "É uma solução interessante, pois, em vez de descartar o resíduo, agrega valor ao alimento. É um exemplo de aproximação entre indústria e universidade", conta. Outro projeto analisa os resíduos industriais que são jogados fora em Curitiba e Região Metropolitana. O passo seguinte será encaminhar opções de uso para cada tipo de resto de alimento, o que deve diminuir o desperdício e a quantidade de lixo gerado.
Segundo a coordenadora do curso de Engenharia de Alimentos do câmpus Medianeira da UTFPR, Aziza Kamal Genena, pesquisas vinculadas a empresas atendem diretamente a demanda das indústrias alimentícias. "Tivemos pesquisas principalmente com cárneos e lácteos, mas também há outros mais focados, como o de uma aluna que estudou a atividade antioxidante do extrato de beterraba obtido por diferentes solventes para extração", conta. As pesquisas costumam fazer parte de trabalhos de conclusão de curso e de atividades de iniciação científica, tecnológica ou de extensão.
Outra linha de pesquisa é a busca por produtos que substituam componentes em uso pela indústria. É o que tem feito Ligia Alves da Costa Cardoso, professora dos cursos de Nutrição, Biomedicina e Engenharia de Bioprocessos da Universidade Positivo. "Queremos produzir um pigmento a partir de uma levedura que pode ser usado na indústria de alimentos e farmacêutica. A vantagem é que ele é natural, difere dos pigmentos já usados e que podem causar alergia. Ele não precisa ser feito de forma química", conta. O corante poderá ser usado em produtos como iogurte, bolacha e suco de morango. Os próximos passos são melhorar a extração, testar em animais e também definir o tempo de duração do pigmento, o que pode levar até cinco anos para ser concluído.
Hora de provar a pesquisa
Em cursos como Engenharia de Alimentos e Nutrição é comum o uso de um laboratório de análise sensorial. É lá que o público, geralmente dividido em cabines individuais, testa o que é produzido pelos estudantes. Funcionários da instituição, colegas de outros cursos ou até visitantes fazem a degustação, sugerindo alterações de sabor, aroma, cor, textura, entre outras.
Segundo a professora Ligia Alves da Costa Cardoso, da UP, a análise sensorial de um produto alimentício é fundamental. "Se falamos de um produto para crianças, por exemplo, elas têm de experimentar para ver se será aceito. Pode ser que tenha ficado bom para os adultos, mas as crianças podem achar horrível. Nesse caso, é preciso avaliar se a fórmula pode ser mudada ou se é preciso recomeçar do zero."
Além dos testes promovidos em laboratórios, os "experimentos" são levados a grupos externos, como ocorreu recentemente com um pão aromatizado com farinhas isentas de glúten. "A prova ocorreu em uma reunião da Associação dos Celíacos do Paraná. O produto foi avaliado por consumidores daquele produto e as contribuições que nos deram para melhorar o produto foram muito ricas", conta a professora Márcia Rapacci, da PUCPR.
Atualmente, Márcia e seus alunos testam um queijo de leite de búfala com propriedades funcionais. O queijo faz parte de uma linha de produtos probióticos, que equilibram o intestino, e prebióticos, com fibras não digeríveis que estimulam o crescimento das bactérias probióticas.
