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"Quando procuramos os produtores de leite, perguntamos que dificuldades tinham. Trabalhamos para oferecer uma tecnologia mais fundamentada e, a partir daí, o produtor pode seguir um protocolo de fabricação com resultados padronizados."
Márcia Rapacci, professora do curso de Engenharia de Alimentos da PUCPR.
Cada um na sua
Entre os focos da Engenharia de Alimentos estão a industrialização de alimentos, o controle de qualidade e o desenvolvimento de novos produtos. A Nutrição olha para o que ocorre com esses alimentos após a ingestão pelo consumidor, analisando seus benefícios para a saúde, por exemplo.
Prêmio da Nestlé estimula a produção de estudos na área
Fundada no século 19, a empresa suíça Nestlé tem em sua história pesquisas inovadoras e pioneiras, como o desenvolvimento do café solúvel, e a parceira com a Nasa, que levou à criação de alimentos para a primeira viagem tripulada à lua. Hoje, a companhia possui um dos mais avançados centros de pesquisa em nutrição do mundo e incentiva a formação de pesquisadores por meio do Prêmio Henri Nestlé Nutrição e Saúde.
Atualmente, está em andamento a 4ª edição do concurso e a premiação deve ocorrer em agosto, destacando trabalhos de estudantes de graduação e pós-graduação de todo o país nas áreas de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Nutrição Clínica e Nutrição em Saúde Pública.
O prêmio ocorre a cada dois anos e em na última edição alcançou 275 universidades em 250 cidades brasileiras. Os vencedores recebem prêmio em dinheiro e uma viagem para conhecer o Nestlé Research Center, o centro de pesquisas da empresa na Suíça. Entre os ganhadores paranaenses estão estudantes da UEM, PUCPR e UFPR. Mais informações no site www.nestle.com.br/phn. (AC)
Para aproveitar melhor as cascas das frutas usadas na produção de diferentes produtos alimentícios, uma empresa decidiu procurar a ajuda da universidade. Com o dilema apontado pelo mercado e estudantes ávidos pela produção científica, a professora do curso de Engenharia de Alimentos da PUCPR Diana Fachin botou a mão na massa. O trabalho já dura três anos e, da farinha vinda da casca de maçã, surgiram bolachas, pães, barrinhas de cereais e chá produtos com maior valor nutricional e menor custo de fabricação.
No momento, a equipe de Diana desenvolve uma geleia a partir de cascas de fruta e testa a validade dos produtos criados. "É uma solução interessante, pois, em vez de descartar o resíduo, agrega valor ao alimento. É um exemplo de aproximação entre indústria e universidade", conta. Outro projeto analisa os resíduos industriais que são jogados fora em Curitiba e Região Metropolitana. O passo seguinte será encaminhar opções de uso para cada tipo de resto de alimento, o que deve diminuir o desperdício e a quantidade de lixo gerado.
Segundo a coordenadora do curso de Engenharia de Alimentos do câmpus Medianeira da UTFPR, Aziza Kamal Genena, pesquisas vinculadas a empresas atendem diretamente a demanda das indústrias alimentícias. "Tivemos pesquisas principalmente com cárneos e lácteos, mas também há outros mais focados, como o de uma aluna que estudou a atividade antioxidante do extrato de beterraba obtido por diferentes solventes para extração", conta. As pesquisas costumam fazer parte de trabalhos de conclusão de curso e de atividades de iniciação científica, tecnológica ou de extensão.
Outra linha de pesquisa é a busca por produtos que substituam componentes em uso pela indústria. É o que tem feito Ligia Alves da Costa Cardoso, professora dos cursos de Nutrição, Biomedicina e Engenharia de Bioprocessos da Universidade Positivo. "Queremos produzir um pigmento a partir de uma levedura que pode ser usado na indústria de alimentos e farmacêutica. A vantagem é que ele é natural, difere dos pigmentos já usados e que podem causar alergia. Ele não precisa ser feito de forma química", conta. O corante poderá ser usado em produtos como iogurte, bolacha e suco de morango. Os próximos passos são melhorar a extração, testar em animais e também definir o tempo de duração do pigmento, o que pode levar até cinco anos para ser concluído.
Hora de provar a pesquisa
Em cursos como Engenharia de Alimentos e Nutrição é comum o uso de um laboratório de análise sensorial. É lá que o público, geralmente dividido em cabines individuais, testa o que é produzido pelos estudantes. Funcionários da instituição, colegas de outros cursos ou até visitantes fazem a degustação, sugerindo alterações de sabor, aroma, cor, textura, entre outras.
Segundo a professora Ligia Alves da Costa Cardoso, da UP, a análise sensorial de um produto alimentício é fundamental. "Se falamos de um produto para crianças, por exemplo, elas têm de experimentar para ver se será aceito. Pode ser que tenha ficado bom para os adultos, mas as crianças podem achar horrível. Nesse caso, é preciso avaliar se a fórmula pode ser mudada ou se é preciso recomeçar do zero."
Além dos testes promovidos em laboratórios, os "experimentos" são levados a grupos externos, como ocorreu recentemente com um pão aromatizado com farinhas isentas de glúten. "A prova ocorreu em uma reunião da Associação dos Celíacos do Paraná. O produto foi avaliado por consumidores daquele produto e as contribuições que nos deram para melhorar o produto foram muito ricas", conta a professora Márcia Rapacci, da PUCPR.
Atualmente, Márcia e seus alunos testam um queijo de leite de búfala com propriedades funcionais. O queijo faz parte de uma linha de produtos probióticos, que equilibram o intestino, e prebióticos, com fibras não digeríveis que estimulam o crescimento das bactérias probióticas.
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